طلبت ابنتي مؤخرًا فطائر رقائق الشوكولاتة لتناول الإفطار في عيد ميلادها. نظرًا لأنه وقع في يوم دراسي ولم يتم صنع الفطائر أبدًا في منزلي بدون دراما عاطفية كبيرة حول الحجم المقارن والكمية وتكوين الوجه للفطائر المذكورة مقارنة بتلك الخاصة بإخوتهم (لدينا قالب فطائر تعبيري)، فقلت على الفور لا. الفطائر مخصصة لعطلات نهاية الأسبوع.

لكنني شعرت بالأسف لرفض رغبة ابنتي في تناول الفطائر، لذلك عرضت عليها كعك رقائق الشوكولاتة كتعزية، حيث أنني أستطيع إعدادها في الليلة السابقة. لكن بينما كنت أخلط الخليط فكرت، حسنًا، هذه ستكون أفضل عندما تخرج طازجة من الفرن. لماذا نتكبد عناء صنعها محليًا إذا كانت ستكون في درجة حرارة الغرفة أو ستتعرض لقصف نووي غدًا؟

لكن انتظر. هل يمكنني تبريد الخليط وأخبزه طازجًا في الصباح؟ لقد لجأت إلى الإنترنت لمعرفة ما إذا كان هذا سيؤثر سلبًا على المنتج النهائي (بسبب تفريغه من الهواء، لا أعلم؟ أنا لست عالمًا في مجال الأغذية). اتضح أن عجينة التبريد يمكن أن تصنع الكعك بعيدًا عن إتلاف الكعك حتى أفضل-أشبه بتلك الفطائر ذات القبة الرائعة والمستحيلة التي تشتريها من المخبز. هذا هو السبب.

ماذا يحدث لخليط المافن عند تبريده طوال الليل؟

إن ترك الخليط يرتاح طوال الليل يمنح مكوناته فرصة لأداء أفضل كما تم تصميمها. وفق المطبخ“عندما يستقر خليط الكعك، يكون لدى النشويات الموجودة في الدقيق المزيد من الوقت لامتصاص الرطوبة من البيض والسوائل الموجودة في الخليط. ونتيجة لذلك، تنتفخ النشويات، مما يمنح العجين قوامًا أكثر سمكًا وقوة.

المفتاح لإنجاز هذا العمل: مسحوق الخبز مزدوج المفعول. مسحوق الخبز (مثل صودا الخبز) هو عامل تخمير يساعد على ارتفاع العجين والعجائن. يتكون من مسحوق قلوي (بيكربونات الصوديوم، المعروف أيضًا باسم صودا الخبز) وحمض مسحوق (عادةً حمض الطرطريك، المعروف أيضًا باسم كريم التارتار)، عندما يتم ترطيبه بمكونات مبللة، يتفاعل الحمض والقاعدة لتكوين غاز ثاني أكسيد الكربون، مما يؤدي إلى تضخيم ملفات تعريف الارتباط والكعك.

يطلق عليه “المفعول المزدوج” لأنه يتفاعل وينتج فقاعات غازية مرتين: مرة عند دمج المكونات الرطبة والجافة، ومرة ​​أخرى عند تعريضها للحرارة. يقول The Kitchn: “إذا كانت الخميرة الخاصة بك تأتي من حمض، مثل اللبن، وصودا الخبز وحدها، فقد تنفجر الفقاعات قبل خبز الخليط”.

هل مسحوق الخبز الخاص بك ذو مفعول مزدوج؟ على الأرجح. ربما لم تلاحظ ذلك من قبل، ولكن مسحوق الخبز الموجود في متاجر البقالة سيكتب دائمًا على الملصق “مزدوج المفعول”. (معظم مساحيق الخبز أحادية الفعل متاحة للاستخدام التجاري فقط).

طريقة عمل المافن على طريقة المخابز في المنزل

في المرة القادمة التي تريد فيها إعداد فطائر المافن، اطمئن إلى أنه من الأفضل تحضير العجين في الليلة السابقة وتوفير الوقت في اليوم التالي. ما عليك سوى تحضير الخليط وفقًا للوصفة وتغطيته وتبريده طوال الليل. في صباح اليوم التالي، اغرفها مباشرة من الثلاجة إلى قالب المافن المُجهز، واملأ كل كوب مافن إلى الأعلى للوصول إلى ذروة ارتفاع المخبوزات. ملحوظة: لن يتدحرج الخليط المبرد من المغرفة بسهولة مثل الخليط في درجة حرارة الغرفة. قد ترغب في طلاءها بخفة برذاذ الطبخ غير اللاصق أو إبقاء أصابعك مبللة قليلاً لمساعدتها على الانزلاق بسهولة أكبر داخل القالب. ثم اجلس واسترخي وانتظر حتى يندهش الجميع من هذا البوف الاحترافي الذي لا مثيل له الذي قمت بإنشائه. مخبز من؟