حتى قبل الوباء، لم أحضر أبدًا العديد من المؤتمرات، سواء كانت تركز على الطعام أو غير ذلك. ومع ذلك، فأنا أستمتع بها. آخر مؤتمر ذهبت إليه كان مؤتمر Sous-Vide في عام 2019، والتقيت بالكثير من الأشخاص المثيرين للاهتمام هناك، بما في ذلك كول واجونر، الذي كان يعمل في ذلك الوقت أنوفا الطهي.
كول هو أحد هؤلاء الأشخاص الذين يصنعون دائمًا الطعام الذي يعيش عند تقاطع ما يمكن الوصول إليه والطموح. أطباقه جميلة وجذابة ومطلية دائمًا بشكل مثالي. فخذيه الدجاج، على سبيل المثال، ذهبية اللون ومليئة بالعصارة، ولها جلد مقرمش يتكسر بأقل قدر من الضغط.
سر تلك البشرة المتموجة؟ الماء المتواضع. الماء المغلي، على وجه الدقة.
نظرًا لأن أفخاذ الدجاج هي الجزء المفضل لدي من الدجاج، فقد راسلت كول على تويتر لمعرفة ما إذا كان بإمكانه مشاركة تجربته مع هذه الطريقة، وشرح سبب نجاحها بشكل جيد. (تم تحرير المقابلة التالية بشكل طفيف من أجل الوضوح.)
أين سمعت عن هذه التقنية؟
لدي صديقة تعمل في مجال الأغذية وقد عملنا معًا على بعض الوصفات على مر السنين، وهذا من أروع الأشياء التي علمتني إياها! لقد تم استخدامه كثيرًا في التقنيات الآسيوية أيضًا، وهنا تعلمت عنه.
ماذا يحدث عند سكب الماء الساخن على جلد الدجاج؟
يبدأ الجلد بالانكماش على الفور، والانسحاب، ويصبح أرق وشفافًا بسبب ظهور الدهون تحت الجلد تحت الجلد وبين اللحوم. وهذا يعرض كل ما نعمل على تقديمه خارج أثناء الطهي المثالي، مثل الحصول على وقت كافٍ بحيث يتحول جانب الجلد إلى اللون البني أثناء ظهور الدهون. يقوم الكثير من منافسي الشواء بسحب الجلد من الفخذ، وقلبه، وكشط الدهون. أجد أن هذا يحقق نفس النتيجة بسرعة أكبر وبعمل أقل.
ما مدى سخونة الماء الذي يجب أن يكون؟
الغليان.
متى تتبل الدجاج؟
أقوم دائمًا بتجفيف الدجاج في محلول ملحي طوال الليل مع 1-2٪ ملح كوشير من حيث الوزن، في الثلاجة، غير مكشوف. وهذا يساعد على النكهة كثيرًا ويجفف الجلد أيضًا، والذي عندما يقترن بخدعة الماء المغلي، يصبح الجلد متموجًا للغاية. عادةً ما أقوم بإزالة الملح المرئي قبل سكب الماء عليه. بعد [pouring] الماء المغلي، واتركي الجلد/الدجاج حتى يجف وتبليه.
إلى جانب إضافة خطوة الماء، هل قمت بتغيير أي شيء آخر حول طريقة طهي أفخاذ الدجاج؟
لا! تساعد هذه الطريقة على أن يصبح الجلد مقرمشًا وبنيًا للغاية، لكنها لا تؤثر حقًا على الطهي بخلاف ذلك. [It] يعمل بشكل جيد في أي [cooking] الطريقة: الشوي، التحميص، الصوص، إلخ.
ما هي درجة الحرارة التي تستخدمها لطهيها وإلى متى؟
أقوم بالتحمير عند درجة حرارة 400 درجة فهرنهايت تقريبًا، مع التقليب حسب الحاجة حتى تصل درجة الحرارة الداخلية إلى 165-175 درجة فهرنهايت، ولكن في معظم الأحيان (حوالي 80٪)، يكون جانب الجلد لأسفل. أنا أيضًا من أشد المعجبين بالقيام بذلك قبل طهي الطعام بالفيديو، لأنه يساعد البشرة حقًا في الحصول على فيديو مقرمش بعد الطهي. إنه أمر ضروري عند طهي الفخذين، ولكنه “من الجيد الحصول عليه” عند الطهي التقليدي.
بعد التحدث مع كول، اشتريت مجموعة متعددة من أفخاذ الدجاج المنزوعة الجلد والعظم لاختبار الطريقة بنفسي. لقد قمت بتمليح أربعة أفخاذ، وتركتها معلقة على رف سلكي في الثلاجة طوال الليل، ثم سكبت الماء المغلي عليها حتى أصبح الجلد شفافًا. ثم قمت بطهيها بطريقتين – في المقلاة كما وصفها كول، وفي المقلاة الهوائية على درجة حرارة 400 درجة فهرنهايت لمدة 20 دقيقة.
الائتمان: كلير لور
كلاهما خرج بشكل رائع. كانت الأفخاذ المطبوخة في المقلاة، والموضحة في أعلى هذه المقالة، هي المفضلة لدي. لقد اكتسبت الكثير من الألوان، وأصبحت مقرمشة للغاية، وكانت خالية تقريبًا من تلك الدهون الهزازة تحت الجلد والتي غالبًا ما تتدلى تحت جلد فخذ الدجاج، بغض النظر عن المدة التي قمت بتحميصها.
من الآن فصاعدا، سأسكب الماء المغلي على كل فخذ دجاج أطبخه. حتى لو تخطيت المحلول الملحي الجاف طوال الليل، فإن هذه الخطوة السريعة ستتخلص من الدهون الزائدة، مما يؤدي إلى الحصول على جلد الدجاج الأكثر هشاشة على الإطلاق.
