هناك عدد قليل جدًا من “التحسينات” على الكعكة التي أثق بها على الفور. أنا متشكك في الطعام بطبيعتي، وعادةً ما أحدق في الحيل الرائجة وحيل الطعام بأعين محدقة حتى أقتنع. هكذا كنت عندما قمت بالتقييم رينيه إريكسون إسكافي الخوخ مع قشرة السكر الساخنة قبل اختباره. ولكن بعد تناول قضمة واحدة، يمكنني أن أقول بكل سرور أن هذه التقنية ليست لذيذة فحسب، بل يمكن لهذه التقنية إضافة طبقة مقرمشة حلوة إلى عدد من السلع المخبوزة المختلفة. فقط تأكد من تقوية نفسك في اللحظة التي تسكب فيها الماء على كعكتك.

عادة ما يتم تغطية الكعكة بنوع من الزينة أو التزجيج، وربما المكسرات المفرومة أو الفاكهة أو الجناش. كل هذه الأشياء رائعة، لكن قشرة السكر الساخنة هي عبارة عن طبقة علوية من الكعكة على عكس البقية. وبدلاً من إضافتها بعد خبز الحلوى وتبريدها، يقوم الماء الساخن بإذابة حبيبات السكر، ثم تشكل قشرة أثناء تبخرها أثناء الخبز. لا تخطئ في اعتبارها طبقة سكر بروليه – بعيدًا عن كونها غلافًا صلبًا بالكراميل، فإن قشرة السكر الساخنة تكون شفافة وحساسة ومقرمشة ورقيقة للغاية. تخترق شوكتك طبقة السكر المتشققة وتغوص في فتات الكعكة الفخمة، مما يجعل كل قضمة مزيجًا رائعًا من القوام.

لماذا يجب عليك صب الماء الساخن على خليط الكيك؟

كانت بعض مخاوفي الأولية بسبب مفهوم سكب الماء الساخن على الخليط قبل الخبز. (تمام، الجميع لقد نبعت مخاوفي من ذلك.) لقد سمعت عن هذه الطريقة لخبز اللازانيا، لكن الكعكة؟ لا. ماذا لو كان الماء الساخن يجعل الزبدة تذوب؟ وماذا لو أصبحت مشبعة بالمياه؟ ماذا لو كان ذلك يجعل الكعكة صعبة؟ ماذا لو لم تصنع القشرة على الإطلاق؟ لقد تم تبديد كل شكوكي لنفس السبب: يتعلق الأمر بطريقة الخلط.

إن ترتيب إضافة المكونات والطريقة التي تلتقي بها بعضها البعض يضمن أن الماء الذي تضيفه إلى الجزء العلوي من الحلوى لا يتفاعل مع أي مكونات ليس من المفترض أن تتفاعل، وخاصة الزبدة والدقيق.

الخطوة الأولى لجزء عجينة الكيك من إسكافي الخوخ من إريكسون هي خلط السكر والزبدة معًا، وهي بداية قياسية جدًا لمعظم وصفات الكعك. عادة ما يتبع ذلك البيض والسوائل. هذا ليس هو الحال بالنسبة لقشرة السكر الساخنة من إريكسون – بدلا من ذلك، يضاف الدقيق إلى خليط الزبدة والسكر. يتم ضغط الدقيق في الدهن حتى يصبح متفتتًا بشكل متساوٍ قبل إضافة الحليب. تسمى هذه العملية “عزل الدقيق للماء”. تُستخدم هذه التقنية أحيانًا مع عجينة الفطيرة، كما هو الحال في هذه الوصفة من المصور كوك. تتمثل الفكرة في فرك الزبدة أو السمن جيدًا في الدقيق بحيث تغطي الدهون المشبعة معظم جزيئات الدقيق، مما يشكل حاجزًا لا يمكن للماء اختراقه. وهذا يحمي بعض الدقيق من امتصاص الماء، مما يمنع تكوين روابط الغلوتين، وفي حالة قشرة السكر الساخنة، يمنع الماء الزائد من النقع في الخليط وتدميره.

يمكنك إضافة أي فاكهة إلى الكعكة الخاصة بك

متجر البقالة الخاص بي لا يحمل سوى الخوخ غير الناضج، لذا قمت باختبار وصفة إسكافي الخوخ مع بعض البرقوق الأحمر الجميل بدلاً من ذلك. لقد أحببت أن هذا الإسكافي يتطلب القليل جدًا من تحضير الفاكهة – ما عليك سوى قطع البرقوق إلى كتل كبيرة وإخراج الحفرة. لا حاجة لإزالة الجلد أو طهي أي شيء، ولا حاجة حتى لإضافة السكر، فقط عصرة ليمون وبعض القشر. وبعيدًا عن الفاكهة ذات النواة الحجرية، أتخيل أن كومة من التوت الناضج أو قطع الأناناس ستفي بالغرض أيضًا.

بمجرد أن قمت بخلط الخليط وتوزيعه بالتساوي على الفاكهة، استعدت للحظة المثيرة للأعصاب – بركة الماء الساخن. باستثناء أن الأمر كان سهلاً ومباشرًا، فلم يكن لدي الوقت للقلق. غطيت العجينة بجرعة صحية من السكر المحبب، ثم قطرت كمية صغيرة من الماء الساخن فوقها. في مخيلتي، كانت الكعكة ستغرق تحت بحر كبير من الماء والسكر، لكنها في الواقع كانت كافية من الماء لتكوين بركة ضحلة فوق الإسكافي. لكن لا تتخطاها، فهذا يختلف تمامًا عن مجرد رش السكر المحبب بدون الماء. يعمل هذا الإجراء على إعادة هيكلة السكر كطبقة مسطحة، تغطي كل تموج وقسم من الحلوى.

بمجرد أن يبرد رأيت حلبة جليدية رفيعة ولامعة وسكرية فوق سطح الإسكافي. كانت الحلوى الناتجة مكونة من قطع ناعمة ومنعشة من الفاكهة التي بدأت للتو في جعل شفتي تتجعد عندما تنقلب كمية من السكر الهش على مجموعة كبيرة من الكعكة الناعمة لتلطيف الحمض. نظرت إلى الإسكافي متشككًا بلا انقطاع وفكرت: “بعد بضع ساعات، ستجعل الرطوبة هذا الأمر في حالة من الفوضى.” لم يقتصر الأمر على بقائها مقرمشة طوال بقية اليوم فحسب، بل قمت بتغطيتها بغطاء تثبروير متصدع ومن المدهش أن القشرة ظلت مقرمشة حتى في اليوم التالي.

تطبيقات أخرى للسكر الساخن

كان المقصود من وصفة إريكسون أن تعلو إسكافي الفاكهة، ولكن هذا المفهوم المسكر يمكن أن يعمل في أماكن أخرى باستخدام الخليط. جربه على أ كعكة وجبة خفيفةأو رغيف كعكة، أو اصنعي مجموعة من الكعك المغطى بالسكر. اعتمادًا على مساحة سطح الحلوى، ستحتاج إلى ما يكفي من السكر لتغطية الجزء العلوي بطبقة غير شفافة من السكر، مع اختفاء بعض البقع في رطوبة الخليط. رش كمية كافية من الماء الساخن لإذابة كل السكر، مع عدم وجود أكثر من ربع بوصة من الماء في أي منطقة معينة. لقد قمت بإنشاء الوصفة التالية للانطلاق من فكرة إسكافي الفاكهة. بصراحة، أردت المزيد من جزء الكعكة. إذا كنت تحب كمية أقل من الفاكهة والمزيد من الحصى، فهذه الوصفة مثالية لك؛ هناك نكهة الليمون بدون أي حموضة، والكثير من المضغ المقرمش من قشرة السكر الساخنة في الأعلى.

طريقة عمل رغيف الليمون بقشرة السكر الساخن

الائتمان: ألي تشانثورن راينمان

مكونات:

• 1 عصا زبدة (خففت)

• ¼ كوب سكر

• 1½ كوب دقيق

• ¾ ملعقة صغيرة من البيكنج باودر

• ¼ ملعقة صغيرة من صودا الخبز

• ½ ملعقة صغيرة ملح

• 2 بيضة

• 2 ليمون (قشر وعصير)

• 4 ملاعق صغيرة سكر (للقشرة)

• ربع كوب من الماء الساخن

سخني الفرن إلى 350 درجة فهرنهايت. تحضير قالب الخبز، وذلك بدهن الجزء الداخلي بالزبدة وتبطينه بورق الزبدة. اترك اللوحات القصيرة على الجوانب حتى تتمكن من رفعها بسهولة لاحقًا. ضع صينية الرغيف على صينية ورقية. سخني ربع كوب من الماء واتركيه جانباً.

ضعي الزبدة المخففة والسكر في وعاء كبير واخلطيهما معًا حتى تتشكل عجينة متجانسة. أضيفي الدقيق، والبيكنج باودر، وصودا الخبز، والملح إلى خليط الزبدة. إذا كنت تستخدم خلاطًا قائمًا، فاخلطه على سرعة منخفضة باستخدام المضرب الملحق حتى تمتزج المكونات الجافة تمامًا. إذا كنت تعمل يدويًا، استخدم ملعقة مطاطية واخلط المكونات الجافة مع الزبدة ببطء عن طريق الضغط حتى تمتزج. بمجرد خلط الدقيق بالكامل، سيبدو الخليط متفتتًا بشكل متساوٍ. أضيفي البيض، وبرش الليمون، وعصير الليمون. تخلط جيدا وبسرعة.

نسكب العجينة في قالب الرغيف المجهز، ونسوي الجزء العلوي بحيث يلامس الجوانب. رشي أربع ملاعق صغيرة من السكر حتى يغطي سطح العجينة بالكامل. قومي بسكب الماء الساخن على سطح الكيك حتى يذوب السكر.

اخبزيها على الفور على حرارة 350 درجة فهرنهايت لمدة 45 دقيقة. ستبدأ الحواف بالتحول إلى اللون البني وسيخرج عود الأسنان نظيفًا بعد إدخاله في المنتصف. تبرد تمامًا واستمتع بها سادة أو مع مغرفة من الآيس كريم.