في بعض الأيام، أشعر بأنني منفصل تمامًا عن “المحتوى الغذائي” الذي ينتقل عبر وسائل التواصل الاجتماعي، إلى حد الشك في قدراتي على الإدراك. كان يوم أمس مثل هذا اليوم. على الفيسبوك، رأيت الناس يتسامرون بشكل واضح دقيقي، طماطم شاحبة قبل مشاهدة امرأة تخزن التوت الطازج والبيض المسلوق في نفس الحاوية محكمة الإغلاق. ثم حاولت أ تمت مراجعته جيدًا، شائع اختراق لحم الخنزير المقدد في TikTokوكنت على استعداد لمقاضاة العالم.

يدعي أنصار الاختراق أن رش لحم الخنزير المقدد بالدقيق قبل خبزه “يمتص بعض الشحوم الزائدة، مما يساعد الشرائط على الحفاظ على شكلها”، وأنه “يمنع لحم الخنزير المقدد من الالتفاف على نفسه، مما يؤدي إلى نسيج مقرمش للغاية بدون التضحية بالعصارة.”

بدا هذا مزيفًا بالنسبة لي – كحل للبحث عن مشكلة، خاصة وأنني لم أواجه أبدًا مشكلة مع لحم الخنزير المقدد في الفرن (ولكن المزيد عن ذلك بعد قليل). لم أكن أعرف كيف يمكن أن يساعد طلاء لحم الخنزير المقدد في مسحوق ممتص للدهون في الحفاظ على قرمشته، حيث سيؤدي ذلك بشكل طبيعي إلى بقاء الشحوم على سطح اللحم، بدلاً من أن يتساقط.

فتحت حزمة من لحم الخنزير المقدد الذي اشتريته مؤخرًا وأجريت مقارنة جنبًا إلى جنب مع أربع شرائح مطحونة (مطبوخة فوق ورق البرشمان، كما اقترح المراجعة التي قرأتها) وأربع شرائح غير مطحونة (مطبوخة فوق ورق الألمنيوم كما هي عادتي).

لقد وضعت صينية لحم الخنزير المقدد في فرن بارد، ثم اضبطها على 400 درجة فهرنهايت واتركها تخبز لمدة نصف ساعة تقريبًا، أي أطول بخمس دقائق فقط من الوقت الذي يستغرقه الفرن للوصول إلى درجة الحرارة المستهدفة.

ما مقدار الدقيق الذي يعتبر الكثير من الدقيق؟

الائتمان: كلير لور

سيقول الكارهون إنني أخطأت في الاختبار عن عمد عن طريق تحميل لحم الخنزير المقدد بكمية كبيرة من الدقيق، لكنني كنت أتبع التعليمات فقط. وفق مراجعة TheKitchnيجب أن “أؤمن بقوة الدقيق” و”المزيد من الدقيق يعني المزيد من الطعم المقرمش.” بدلاً من رشها على شكل كتل، قمت بنفض الغبار عن كل شريط باستخدام منخل شبكي ناعم، مما أدى إلى تطبيق أكثر دقة وأكثر توازناً.

كان هذا دقيقًا أكثر من اللازم، لكن أي دقيق ربما يكون دقيقًا أكثر من اللازم. حتى الأجزاء المطحونة قليلاً كانت ذات نكهة باهتة وملمس أكثر صمغًا من لحم الخنزير المقدد العاري. لم يكن هناك أي شيء في هذه التجربة يجعلني أرغب في تجربتها مرة أخرى باستخدام كمية أقل من الدقيق، ويرجع ذلك في الغالب إلى أن لحم الخنزير المقدد غير المطحون كان مثاليًا إلى حد كبير.

كان لحم الخنزير المقدد غير المطحون أكثر هشاشة ومسطحًا تمامًا

الائتمان: كلير لور

قطعة لحم الخنزير المقدد التي أحملها بيدي في الصورة أعلاه لم تكن مطحونة. ومع ذلك، فقد كانت مسطحة تمامًا مثل لحم الخنزير المقدد المطحون. وكان أيضًا أكثر هشاشة. لم ينكسر لحم الخنزير المقدد الذي تم رشه بالدقيق بسهولة، وكان مغطى بطبقة لزجة باهتة من الدقيق ودهن لحم الخنزير المقدد، وتحول إلى عجينة في بعض البقع.

الائتمان: كلير لور

الطحين أيضا خفف النكهة. كان لحم الخنزير المقدد غير المطحون أكثر ملوحة ولحمًا ودخانًا بشكل ملحوظ، وهو أمر منطقي لأنه لم يكن يحتوي على طبقة من الدقيق عديم النكهة التي تمتص الشحوم لتكوين معجون صامت النكهة.

طريقة عمل لحم مقدد مسطح ومقرمش بدون طحين

سر لحم الخنزير المقدد المسطح لا علاقة له باحتباس الشحوم أو امتصاصه، ولكن كل ما يتعلق بدرجة الحرارة. سواء كنت تطبخ لحم الخنزير المقدد الخاص بك في مقلاة أو في الفرن، ستضمن البداية الباردة طهيها بشكل متساوٍ ومسطح. لقد ناقشنا هذا من قبل، ولكن فقط لإعادة الحد الأقصى:

في الأساس، عندما ترمي لحم الخنزير المقدد في بيئة شديدة الحرارة، فإنه يتماسك ويتجعد ويطهى قبل أن يتوفر للدهون أي وقت للتخلص منه. وهذا يعني لحم الخنزير المقدد اللزج وليس المقرمش.

تحتاج الدهون إلى وقت لتنضج، ويحتوي لحم الخنزير المقدد على الكثير من الدهون. عندما تقوم بتسخين لحم الخنزير المقدد ببطء، فإنه يتطاير بلطف، دون أي التصاق، وهذا الضبط الناتج عن التغيرات المفاجئة في درجة الحرارة هو الذي يجعل لحم الخنزير المقدد يتجعد.

كل ما عليك فعله لخبز صينية كبيرة من لحم الخنزير المقدد المسطح والمقرمش هو وضعها على سطح مستو (مثل صينية عادية) ووضعها في فرن بارد. اضبطي درجة حرارة الفرن على 400 درجة فهرنهايت واتركي لحم الخنزير المقدد يسخن بلطف مع ارتفاع درجة حرارة الفرن. حتى إذا بدأت لحم الخنزير المقدد في فرن مُسخن مسبقًا، فسيظل مخبوزًا بشكل مسطح جدًا، دون الكثير من التجعيد، طالما لم تقم بتسخين المقلاة مسبقًا. (الهواء ليس موصلًا حراريًا فعالاً للغاية، لكن المعدن كذلك.) سوف تتحلل الدهون ببطء، تاركة وراءها شرائح مسطحة ومقرمشة من لحم الخنزير المقدد، كل ذلك دون أي حيل (وبالتأكيد بدون أي دقيق).