عندما أفكر في الصلصات الكريمية، أفكر في وعاء عملاق – أحد تلك الأطباق الهجينة العملاقة الموجودة في المطاعم – مليئة تمامًا بصلصة اللينجويني وصلصة ألفريدو. وربما بعض البروكلي. يمكن لصلصات الكريمة أن تزين أي شيء بدءًا من المعكرونة وحتى كرات اللحم، وبينما يمكنك ببساطة سكب الكريمة الساخنة فوقها وتناولها يوميًا، فإن أفضل الصلصات تكون سميكة. إنهم يعانقون كل لقمة بدلاً من أن يتجمعوا في قاع الطبق. هناك خدعة بسيطة للحصول على صلصة كريمية أكثر دسمة: أضف الحمض.

الحمض الزائد يجعل الكريم سميكًا

تمامًا مثل الطريقة التي يمكنك بها إضافة الخل أو عصير الليمون إلى الحليب لتكثيفه بديل اللبن أثناء الخبز، سيؤدي خلط جرعة من الحمض إلى زيادة سماكة صلصة الكريمة. يتسبب الحمض الزائد الموجود في الخل أو عصير الليمون في التصاق البروتينات الموجودة في منتجات الألبان وتكتلها معًا. إنه نفس السبب حيازة الليمون يتم وضعها في بودنغ على الرغم من أنها مكونة من ثلاثة مكونات فقط. إذا أضفت الكثير، فمن المحتمل أن يبدو رد الفعل هذا مكتنزًا، ولكن القليل منه فقط يمكن أن يمنحه قوامًا إضافيًا يُقرأ على أنه “كريمي” على ذوقك.

لقد تعثرت لأول مرة هذه الفكرة من ميلك ستريت. يقوم المؤلف بتقليل الكريمة لصنع صلصة المعكرونة لتكثيفها ثم يضيف عصير الليمون لمنحها دفعة إضافية. أردت أن أعرف كمية الحمض اللازمة لتكثيف الكريمة دون جعلها مكتنزة، وما إذا كان الخل سيعمل أيضًا. لذلك ذهبت إلى المختبر (مهم، المطبخ) وذهبت واختبرت الاثنين بنجاح باهر.

كيفية صنع صلصة كريمية حقا

يؤدي تسخين منتجات الألبان إلى تسريع التفاعل، وبما أنك ربما تريد طعامًا دافئًا على أي حال، ابدأ بإضافة الكريمة إلى وعاء أو مقلاة. قم بتسخينه على نار متوسطة إلى منخفضة حتى يتصاعد منه البخار وتظهر الفقاعات على الحواف. تريد تبخير بعض الماء وتقليل الكريمة، لكن لا تجعلها تغلي كثيرًا لأنك قد تتبخر أيضاً كثيرا وكسر الكريم.

على اليسار: وعاء به كريمة ثقيلة عادية. على اليمين: وعاء به كمية قليلة من الخل للحصول على صلصة كريمية ناعمة.
الائتمان: ألي تشانثورن راينمان

لتحضير حصة واحدة من صلصة المعكرونة، أضفت نصف كوب من الكريمة إلى قدر وقمت بغليها على نار هادئة لمدة خمس دقائق تقريبًا مع التحريك. ثم أطفأت الحرارة. في الاختبار الأول أضفت ملعقتين صغيرتين من الخل وقلبتهما. أصبحت الكريمة سميكة وكريمية بشكل ملحوظ. بينما لم ينكسر، عندما يبرد الملمس يحده مكتنزة. يمكنك أن ترى في الصورة أن الكريمة العادية أصبحت أرق حيث غطت جدار الوعاء، كما أن إضافة الخل سمحت للكريمة بالتراكم في المنتصف. تظهر الملعقة أن صلصة الكريمة أصبحت متكتلة.

فعلت الشيء نفسه لإضافة عصير الليمون مع نتائج مماثلة. يبدو أن ملعقتين صغيرتين تحتويان على كمية كبيرة من الحمض، لذا قمت بتقليلها إلى ملعقة صغيرة من الحمض مقابل نصف كوب من الكريمة. هذه هي البقعة الحلوة. كانت صلصة الكريمة لا تزال تتدفق ولكنها أصبحت أكثر لزوجة دون أن تحد من الزبادي. خاصة إذا كنت تضيف الجبن، وهو ما فعلته في النهاية، فأنت تحتاج فقط إلى إضافة جرعة صغيرة من الحمض. كل ما لديك في متناول اليد سوف يعمل. ما عليك سوى إضافة ملعقة صغيرة من الخل الأبيض العادي أو عصير الليمون إلى الكريم وتقليبه.

كيفية العمل مع النكهة

هناك مشكلة صغيرة تتمثل في تذوق الحمض مثل الحمض. في حين أن هذا يصب في صالحك إذا كنت تحضر صلصة المعكرونة بالليمون، فماذا لو لم تكن كذلك؟ القليل من الحمض يوازن ثقل الدهون على أي حال، لكن يمكنك إخفاء النكهة إذا أردت ذلك. نكهة الكريمة المستقيمة مع الخل أو عصير الليمون لها نكهة الجبن. يتتبع هذا كيفية صنع الجبن والزبادي بمكونات مماثلة. أقترح الميل إلى نكهة الجبن. أضف ملعقتين كبيرتين من الجبن القوي مثل البارميزان أو البيكورينو أو الغرويير أو ربما بعض الخميرة الغذائية إلى الصلصة. أضف التوابل اللذيذة مثل مسحوق الثوم أو مسحوق البصل أو البابريكا. رش بعض الأعشاب الطازجة أو الجافة. يمكن أن تكون صلصة الكريمة كريمية، لكن بالتأكيد ليس من الضروري أن تكون سادة.

يمكنك استخدام هذه الحيلة المكثفة مع أي صلصة كريمية، فقط ابدأ بكمية صغيرة. اعتمادًا على المكونات الأخرى الموجودة لديك، قد يكون هناك بعض الأحماض بالفعل. فقط أضف عصرة من الليمون، ربما نصف ملعقة صغيرة في المرة الواحدة وانظر إلى أين سيأخذك ذلك. هذه الوصفة لصلصة المعكرونة البارميزان الكريمية تكفي لاستيعاب “حصة واحدة” من المعكرونة. (تشير علب المعكرونة إلى أن أوقيتين من المعكرونة كافية. Pshaw.) فقط قم بضربها إذا كنت تصنع أكثر من أوقيتين من المعكرونة.

وصفة صلصة البارميزان الكريمية

مكونات:

• نصف كوب كريمة ثقيلة

• ⅛ ملعقة صغيرة ملح

• 1 ملعقة صغيرة عصير ليمون

• 2 ملعقة كبيرة جبنة بارميزان مبشورة

• رشة دسمة من الفلفل الأسود

في مقلاة أو قدر، سخني الكريمة والملح على نار متوسطة إلى منخفضة. إحضاره إلى نار هادئة. يجب أن يتصاعد البخار من الكريم وتغلي حول الحواف. يُحرَّك المزيج بشكل متكرر لمدة خمس دقائق تقريبًا حتى يتبخر بعض الماء.

أطفئ الحرارة. ضجة في عصير الليمون. يُضاف البارميزان ويُحرَّك حتى يذوب بالكامل. أضيفي رشة من الفلفل الأسود وستكون الصلصة جاهزة. تُقلب مع المعكرونة، وتُغطى بالدجاج، أو تُغمس فيها قطع من الخبز المحمص.