الصيف في مراحله الأخيرة، مما يعني التعامل مع دلاء من المنتجات – أعني التذوق والاعتزاز. يمكن أن يساعد التعليب والتخليل في ذلك، لكن هل تعرف ما هو المخادع الخارق؟ الوقوف فوق قدر من الماء المغلي في مطبخ مستنقع بالفعل لساعات لتعقيم وإغلاق الجرار الزجاجية الزلقة. لا، شكرا. لقد تحولت إلى مخللات الفريزر منذ سنوات ولم أنظر إلى الوراء منذ ذلك الحين. إذا كان لديك بعض المساحة المتوفرة في الفريزر، فهذه تقنية رائعة يجب أن تمتلكها في ترسانتك.

يهدف التخليل إلى الحفاظ على قوام ونكهة المنتجات الطازجة، كما أن التعليب على درجة حرارة عالية يؤدي إلى إتلاف كليهما. يؤدي تجميد المخللات في محلول ملحي إلى حد كبير نفس عمل التعليب، ولكن بدون حرارة. كيف؟ كما هو الحال مع العديد من معجزات العالم، يعود الأمر إلى الخصائص الكيميائية الفريدة للمياه، وفي هذه الحالة، قدرتها على التوسع أثناء تجميدها. عندما يتجمد الماء الموجود في المخللات والمحلول الملحي ويتبلور، فإنه يعيد ترتيب الألياف في المخللات ويكسرها، مما يؤدي إلى تليينها قليلاً. من المستحيل فعليًا المبالغة في هذه الخطوة لأنه بمجرد تجميد المخللات، فهذا هو – لا يتجمدون أكثر. لذلك، من الصعب للغاية تحضير مخللات مجمدة طرية ومبالغ فيها. والأفضل من ذلك، بما أن الحرارة غير متضمنة وأن عملية “الطهي” تحدث في بيئة لا هوائية في الغالب، فإن الخضروات لن تتأكسد وتتحول إلى اللون الرمادي. إنها ليست ثابتة على الرف، لكن المخللات المجمدة لديها طريقة في الحصول على لون جميل ونضر، ولهذا السبب أفضلها على المخللات المعلبة التقليدية.

والآن بعد أن كنت أتمنى أن أبيعها لك، إليك كيفية صنع مخللات الفريزر. تعمل هذه الطريقة مع أي خضار أو فاكهة، وهي قابلة للتخصيص بشكل لا نهائي، بل ويمكنك أيضًا صنعها مربى الفريزر إذا كنت تميل إلى هذا الحد.

تحضير المحلول الملحي وتبريده

استخدم أي وصفة محلول ملحي تفضلها في هذه الخطوة، فقط قم بإعدادها أولاً حتى يكون لديها متسع من الوقت لتبرد قبل المتابعة. يقوم الفريزر بكل “الطهي” هنا، لذا فإن صب الماء المالح المغلي على الخضار ليس ضروريًا على الإطلاق. بالإضافة إلى ذلك، فإن المحلول الملحي الساخن يصنع مخللات طرية متغيرة اللون.

تتغير وصفتي المفضلة للمحلول الملحي لتناسب كل ما أقوم بتخليله لأنني صعب بهذه الطريقة، ولكن بشكل عام، أستخدم نسبة 1.5 جزء من الخل إلى جزء واحد من الماء (مقاسًا بالحجم)، والذي أقوم بتسخينه حتى ينضج تمامًا. ويتبل حسب الرغبة بالملح و/أو السكر. يتطلب ذوقي تناول 2-3 ملاعق كبيرة من الملح وما يصل إلى ¼ كوب من السكر لكل 2 ½ كوب من السائل. بمجرد أن أكون سعيدًا بالتوازن العام للملح والحلاوة والحموضة، أقوم بإضافة أي عوامل منكهة أخرى – الكركم والكزبرة والخردل وبذور الكرفس لمخللات الخبز والزبدة؛ الشبت الطازج، والفلفل الأسود، والثوم لشبت الثوم، والزنجبيل المهروس للبنجر، وما إلى ذلك – ثم قم بتغطية الوعاء واتركه ينقع حتى يبرد. في هذه الأثناء، تحضير الخضار.

تحضير وتعبئة الخضار

هذه هي الخطوة الأكثر أهمية. لتصحيح الأمر، ضع في اعتبارك محتوى الماء في مخللاتك المستقبلية.

بالنسبة للمنتجات الليفية الأقل مائيًا مثل البنجر والجزر والقرنبيط والفجل وما شابه، قم بتقطيعها إلى شرائح رفيعة وتعبئتها في أوعية التخليل مع أي بصل أو ثوم تستخدمه لإضفاء النكهة عليها. (بالحديث عن أوعية التخليل، هل لي أن أقترح أ حاوية حساء بلاستيكية؟) الفاصوليا الخضراء والهليون هي الاستثناءات لهذا المبدأ التوجيهي: يجب سلقها لفترة وجيزة حتى لا تفقد لونها.

بالنسبة للخيار أو الكوسة أو البصل أو الطماطم الخضراء أو أي شيء آخر يحتوي على الكثير من الماء للتخلي عنه، قم بنقعها أولاً: قم بتقطيع الخضار إلى السمك المطلوب – يعتبر ¼ أو ½ بوصة رهانًا آمنًا بشكل عام – ثم قم بتجميعها في مصفاة مع البصل و/أو الثوم في حالة الاستخدام. رشي ملعقة صغيرة من الملح لكل رطل من الخضار واتركيها تنقع لمدة 1-2 ساعة. اشطف أي ملح متبقي، واعصر الماء الزائد، ثم ضعه في أوعية.

تجميد، ذوبان الجليد، وتناول الطعام

عندما يبرد المحلول الملحي، اسكبيه فوق الخضار المعبأة، مع ترك مساحة بوصة كاملة في الأعلى. ضعي الأغطية وقم بتجميدها حتى تصبح صلبة تمامًا. سيتم الاحتفاظ بها في الثلاجة لمدة عام أو أكثر.

ضعي المخللات في الثلاجة لمدة 24 ساعة قبل التقديم. بمجرد ذوبان الجليد، يتم الاحتفاظ بها في الثلاجة إلى الأبد، على الرغم من أن القرمشة ستنخفض بعد شهر أو شهرين. اعترافي: لقد وجدت ذات مرة جرة عمرها 18 شهرًا تحتوي على شبت الثوم محلي الصنع في الجزء الخلفي من ثلاجتي وأكلتها على أي حال. لقد كانوا أقوياء، وما زلت على قيد الحياة. في الواقع، ربما يكونون قد أطالوا حياتي.