البروكلي هو نبات مياوم. متسق ويمكن الاعتماد عليه، فهو يفعل بالضبط ما تطلبه منه في كل مرة، دون الحاجة إلى الكثير من الضجة أو طريقة طهي ثمينة للغاية. يمكن طهي السيقان بعدة طرق، معظمها جيد جدًا، لكن التحميص يتمتع بأفضل نسبة من الجهد إلى المكافأة – خاصة إذا كنت تقوم بتحميصها ببطء.

حتى وقت قريب، كنت أهتم بالتحميص عالي الحرارة، لأنني امرأة تحب القطع المقرمشة وتتوق إلى جميع النكهات التي تنتجها رد فعل ميلارد. ومع ذلك، عند التحميص على درجة حرارة 400 درجة فهرنهايت أو أكثر، تبدأ الأطراف الرقيقة أحيانًا في الاحتراق قبل أن تنضج الساق. لقد وجدت مؤخرًا حلاً لهذه المشكلة أثناء القراءة هذه الوثيقة واسعة النطاق من البروكس (اختصار لـ “وثيقة البروكلي”) من Food52، والتي تمجد فضائل تحميص البروكلي الأبطأ والأكثر حسية. يعد كاتب وثيقة البروكس بأن التحميص البطيء سينتج سيقانًا طرية ذات “نكهة مركزة والكثير من القطع المقرمشة، مثل البطاطس المقلية تقريبًا”.

الائتمان: كلير لور

متحمسًا لفكرة القرنبيط المقلي الفرنسي، قمت بتقطيع رأس إلى زهيرات، وسكبته بما يكفي من زيت الزيتون لتغطيته (حوالي 3 ملاعق كبيرة)، وقمت بتمليحه بشدة (أكثر بقليل من ربع ملعقة صغيرة). لقد قمت بتحميصها على درجة حرارة 325 درجة فهرنهايت لمدة 45 دقيقة تقريبًا على رف سلكي موضوع فوق صينية خبز ذات حواف. ثم أكلت نصفه مباشرة من الرف أثناء وقوفي في المطبخ، لأنه حكم.

(ملاحظة: كنت أستخدم إعداد الحمل الحراري في الفرن الخاص بي، مما يسرع الأمور قليلاً. قد تستغرق الأفران التقليدية ما يصل إلى ساعة للحصول على البروكلي المحمص ببطء في المكان الذي تريده، ولكن الأمر يستحق الانتظار.)

قد يكون تشبيهها بالبطاطس المقلية أمرًا مبالغًا فيه، لكن Food52 لم يكن يمزح بشأن النكهة المركزة ولا الملمس المقرمش. كانت نتائج التحميص البطيء لذيذة للغاية، مع الكثير من اللون البني على كلا الطرفين وسيقان طرية تمامًا.

مزيد من النصائح لنجاح البروكلي

بالإضافة إلى خفض درجة الحرارة وتمديد وقت الطهي، هناك ثلاث خطوات إضافية يمكنك القيام بها للحصول على بروكلي مشوي بشكل أفضل.

الأول هو رفعه عن المقلاة أثناء الطهي باستخدامه رف سلكي. يؤدي ذلك إلى زيادة تدفق الهواء حول الزهرات ويسمح للرطوبة التي تطلقها الخضار المطبوخة بالبخار بالتنقيط بعيدًا، مما يمنع البروكلي من التشبع.

ستحتاج أيضًا إلى استخدام كمية من الزيت أكثر بقليل مما يبدو لائقًا. بدلًا من الالتزام بقياس صارم، تناول كمية كافية من الزهور لتبدو “مبتلةً” بالزيت. سيؤدي ذلك إلى زيادة كمية القطع ذات اللون البني المقرمش إلى الحد الأقصى، وكذلك زيادة النكهة.

أخيرًا، حاول الاحتفاظ بالزهور بنفس الحجم تقريبًا للتأكد من انتهاء عملية التحميص في نفس الوقت تقريبًا. ومع ذلك، إذا كنت تريد مزيجًا من القطع الداكنة والمقرمشة للغاية والسيقان الأكبر حجمًا والأكثر عصارة، فبكل الأحوال، كن جريئًا قليلاً مع مقاسك. قد يكون البروكلي رجلًا مياومًا، ولكن حتى العامل المياوم يستحق القليل من الإثارة من وقت لآخر.