ربما تعلم أن الخبز المخمر نشاط غريب خلال أوقات الوباء، أو ربما كنت خبازًا للخبز مثلي منذ فترة طويلة. يعتبر خبز العجين المخمر من أصعب أنواع الخبز، خاصة بالنسبة للمبتدئين. بدلًا من جعله “طريقًا طويلًا”، يمكنك صنع رغيف بنكهة حامضة عن طريق إضافة الخل ببساطة. وقد اتضح أن إضافة القليل من الخل يمكن أن يجعل الرغيف أكثر قوة بشكل عام.

العجين المخمر هو ألم في المؤخرة

تتطلب العناية بالعجين المخمر من الخميرة البرية الوقت والصبر والتعرف على علامات الحياة غير العادية في كوب من الهريسة. يتطلب خلط العجين وإثباته عينًا ماهرة لتقييم الوقت الذي يصبح فيه جاهزًا للخبز. حتى بعد هذه الخطوات العديدة، وربما أربعة أو خمسة أيام من المعاناة بشأن العجين، لا يزال بإمكانك إفساد الأمر، مما يؤدي إلى إهدار كل هذا العمل الشاق.

أنا لا أقول: “لماذا لا تخرج وتشتري رغيفًا من العجين المخمر؟” هذه ليست خدعة خبز الخبز منخفضة الجهد. هذا مجرد تسوق البقالة. ولكن سيكون من الرائع أن يكون هناك طريق مختصر للحصول على نكهة العجين المخمر في الرغيف بدلاً من تخمير الرغوة لمدة ثلاثة أيام قبل أن تبدأ.

كيفية تزييف الخبز المخمر

في معظم الأوقات، عندما أريد شيئًا ما أن يكون حامضًا، أقوم بإضافة الحمض إليه – وطالما أنك لا تهدي هذا الرغيف إلى متذوق الخبز، يمكنك القيام بذلك مع الخبز أيضًا. عند خبز رغيف خبز واحد، أضيفي ملعقة صغيرة ونصف إلى ملعقتين صغيرتين من الخل الأبيض إلى خليط العجين. (لهذا القياس، تحتوي وصفة الرغيف الواحد على حوالي 14 إلى 16 أونصة من الدقيق الإجمالي.) أحب إضافة الخل فقط بعد بدء خلط العجين. عندما يصبح قوامه أشعثًا، رشيه بالخل.

لقد جربت هذه التجربة باستخدام وصفة بسيطة للعجين الخالي من الدهون (العجين الخالي من الدهون غير مدعم بالزبدة أو البيض أو السكر) للحصول على كرة من الخبز الأبيض. تمت إضافة ملعقة صغيرة ونصف من الخل إلى الخليط في التجربة الأولى. كانت نكهة العجين المخمر واضحة، لكنني أردت معرفة ما إذا كان بإمكاني الحصول على المزيد، لذلك ضاعفت الخل إلى ملعقة كبيرة للرغيف الثاني. وكانت النتائج رائعة.

كيف يؤثر الخل على الغلوتين

خبز الخبز هو ممارسة في المراقبة. إنه علم حساس لدرجة أن التغير في درجة الحرارة أو الرطوبة المحيطة أو أي تغيير بسيط في المكونات يمكن أن يتسبب في سلوك العجين بشكل مختلف. وبإضافة شيء قوي مثل حمض الأسيتيك المخفف (الخل الأبيض)، توقعت حدوث تغيير. أنا فقط لم أكن أعرف كم سيستغرق الوصول إلى هناك.

الجواب هو: حوالي ملعقة كبيرة.

بدأت ألاحظ التغييرات أثناء مرحلة التدقيق. كان الإثبات الأول أسرع بحوالي 30 دقيقة من الرغيف الأول. أثناء التجربة الثانية بالعجين المشكل، لاحظت وجود شقوق صغيرة في جميع أنحاء الخارج. كان هذا أمرًا مزعجًا بشكل خاص لأن الجلد المشدود أمر بالغ الأهمية لرغيف خبز جيد التكوين. يسمح هذا الجلد للرغيف بالارتفاع للأعلى بدلًا من الخارج، وبذلك تحصل على رغيف طويل وجميل. كما أنه يسهل التعامل معه أثناء مرافقته إلى الفرن. وعلى الرغم من هذه التغييرات، فقد ركبتها.

كان للخبز الثاني النهائي نكهة حامضة أقوى، كما هو متوقع. كما أنها تحتوي على فتات نطاطة ومرتفعة بشكل لا يصدق. لقد تعجبت أنا وصديقي من الملمس المزدهر والنكهة الحامضة قليلاً. إذا كان الرغيف الأول جيدًا، فهذا ممتاز. ومع ذلك، يبدو من الحكمة أن الرغيف كان وحشًا. لقد عانى من ضربة قوية في القاع، على الرغم من تسجيلي عبر القمة. أنا لست خبازًا هاويًا، وهذه ليست رغيفتي الأولى. يمكنك أن ترى في الصور أدناه كيف خرج الاختبار الأول مع كمية أقل من الخل بشكل طبيعي، والاختبار الثاني تسبب في حدوث مخالفات.

اختبار الرغيف الأول مع ملعقة صغيرة ونصف من الخل الموسع عند درجة الدرجات بشكل طبيعي.
الائتمان: ألي تشانثورن راينمان

أما الرغيف الثاني الذي يحتوي على ملعقة كبيرة من الخل فقد انفجر من قاعه وأدى إلى تكوين جيب غازي غير منتظم.
الائتمان: ألي تشانثورن راينمان

بدأ القياس العالي للخل في تحطيم شبكة الغلوتين الخاصة بي. إلى جانب إضافة النكهة، فإن إضافة الخل إلى العجين يمكن أن يكون بمثابة مكيف مفيد للعجين، مما يمنع تكوين شبكة قوية من الغلوتين. هذا هو السبب في أن إضافة البعض إلى قشرة الفطيرة يمكن أن يمنعها من أن تصبح قاسية. وهذا أيضًا هو السبب وراء احتواء فتات الرغيف النهائي على إسفنجية إضافية وارتفاعها. ومع ذلك، هناك حد. الكثير من الخل سيبدأ في التخلص من الغلوتين بشكل عشوائي – لم أتمكن من اختيار ما إذا كان الغلوتين سيظل قوياً على جلد الرغيف. سمحت هذه الشقوق العديدة للخبز بالارتفاع وتمزيق العجين بطريقة لا يمكن التحكم فيها، بدلاً من أن يتم ذلك من خلال النتيجة التي صنعتها. للتعويض عن ذلك، كان هيكل الغلوتين الأضعف في القشرة مرنًا بشكل ممتع عندما أكلت الشرائح القبيحة.

الوجبات الجاهزة

يمكنك تزييف نكهة العجين المخمر في رغيف الخبز الخالي من الدهون، مع الحذر. كلما أضفت المزيد من الخل، كلما فقدت المزيد من البنية. الذي – التي لا يعني لا يمكنك إضافة ملعقة كبيرة للحصول على طعم حامض قوي. هذا يعني فقط أنك قد تحتاج إلى تقديم القليل من الدعم.

تجربتي الثانية التي أحدثت شقوقًا على السطح بأكمله بسبب ارتفاع محتوى الخل كان من الممكن أن تكون مفيدة. كنت أستخدم قشرًا لإدخال الكرة في الفرن وأضع دقيق الذرة الرملي لمساعدتها على الانطلاق. اتضح أن هذه الشظايا الصغيرة أدت إلى تفاقم الوضع عن طريق إحداث المزيد من الثقوب في قشرة الغلوتين الضعيفة. بالعودة إلى الوراء، كنت سأثبت الخبز على قطعة من ورق البرشمان وأخبزه في فرن هولندي حتى لا تكون هناك حاجة إلى دقيق الذرة. والأفضل من ذلك، هو أن أخبز الخبز في صينية رغيف لشرائح العجين المخمر. بشكل عام، لقد استمتعت بالملمس النطاط للفتات والقشرة اللذيذة والمرنة كثيرًا، أستطيع أن أرى نفسي أضيف ملعقة صغيرة من الخل إلى الخبز المستقبلي، سواء كان عجينًا مخمرًا مزيفًا أم لا.