عندما كنت في سن المراهقة ، كنت في حيرة من أمري عندما قرأت صندوقًا من اتجاهات تاكو. أتذكر الخطوة بعد طهي اللحم المفروم كانت مثل “استنزاف الماء”. ما الماء؟ استغرق الأمر مرة واحدة فقط ، ثم أنا عرف ما الماء الذي كانوا يشيرون إليه. غالبًا ما ينتج عن اللحم المفروم من الطهي نوبنز رمادي ومطاط ، ويكون براوننج أكثر صعوبة بسبب هذا المجموعة من السائل. لحسن الحظ ، هناك علاج سهل لهذه المشكلة: طبخ أسرع ، وأكثر طيبة من اللحم المفروم مع رش صودا الخبز.

أفضل طريقة لطهي لحم البقر المطحون

ليس لدي أي مشاكل في تقديم هذا الادعاء: هذه هي أفضل طريقة لطهي لحم البقر المطحون. توقف كامل. تعتبر صودا الخبز مادة كيميائية منزلية تتوفر معظم الناس بسهولة في المطبخ (وإذا لم تكن حوالي 1.50 دولار في متجر البقالة). تتطلب هذه الطريقة أن تكون كمية أصغر فعالة (أكثر في لحظة) ، وهي لا تؤدي إلى الحواف ذات اللون البني الجميل على اللحم البقري الخاص بك فقط ، ولكن تلك اللقاحات ناعمة ومثيرة وأكثر لذيذة مما كانت عليه في البخار في البخار فوضى سائلة خاصة بهم.

أصبحت أولاً على دراية بفوائد طبخ صودا الخبز من مطبخ اختبار أمريكا لأنه يمكن أن تسرع طبخ الخضروات الصعبة. هناك الكثير مما يمكن أن يفعله باللحوم – ويشمل ذلك شرائح أو لحوم البقر المطحون والدجاج ولحم الخنزير أيضًا. الطريقة التي أفعل بها هي إلقاء اللحم الأرضي في مقلاة كبيرة. (ازدحام أي مكون ، سواء كان الخضروات أو اللحم ، هو وسيلة مؤكدة لإنشاء البخار وهذا يؤخر الحمر ، لذلك امنح طعامك مساحة كبيرة.) قم بتفكيك اللحم بالحرارة ، ثم يرش على كمية صغيرة من صودا الخبز . يوصي مطبخ اختبار أمريكا بحوالي ربع ملعقة صغيرة لكل 12 أوقية من اللحوم ، لذلك مقابل 16 أونصة من لحوم البقر ، ربحت ربع ملعقة صغيرة.

يرش bicarb على نطاق واسع قدر الإمكان لتغطية سطح اللحوم قدر الإمكان. من المستحيل تغطية كل بقعة ، وهذا جيد ، لا يزال يعمل العجائب. ارم ، وقلب ، وحرك اللحم حولها لخلط اللحم مع صودا الخبز واتركها تجلس لمدة 15 دقيقة. عندما ينتهي المؤقت ، قم بتشغيل اللهب ويطهى كالمعتاد.

ما الفرق؟

لقد طهي مجموعتين من اللحم لإظهار الفرق – واحدة مع علاج صودا الخبز وواحدة بدونها. للحصول على دفعة صودا الخبز ، قمت برشها وانتظرت 15 دقيقة. ثم حولت اللهب إلى نار متوسطة وبدأت في التحريك وتفكيك اللحم عندما بدأ الطهي. لم يقتصر الأمر على طبخ اللحم بسرعة ، لكنني بدأت أرى براوننج خلال الدققين الأولين ؛ كان الكثير من اللحوم لا يزال نيئًا في المناطق.

يبدأ Browning بسرعة كبيرة في المقلاة مع علاج صودا الخبز.
الائتمان: Allie Chanthorn Reinmann

تم طهي عموم اللحوم بالكامل في غضون خمس دقائق ، وكنت أتعرض لها لمدة دقيقتين إضافيتين. لم يكن هناك سوى لحظة واحدة لم أتمكن من رؤية بعض السائل ، لكن لم يكن شيئًا مساويًا لمسبح.

السائل الذي يخرج من اللحوم المعالجة بالخبز سودا هو الحد الأدنى.
الائتمان: Allie Chanthorn Reinmann

بالنسبة إلى اللحم المطحون العادي ، بدأت ببساطة في طهيه على نار متوسطة ، وفكّته ويتحرك. كانت الأمور تبدو كما هي في الدقيقة الأولى ، ناقص البنية. ثم قبل أن تتحول الأجزاء النهائية إلى اللون الرمادي ، تم تشكيل بركة كبيرة من السائل. من المفترض أن يكون السائل داخل بالمناسبة لحمك. بدلاً من ذلك ، فإنه يملأ المقلاة قبل أن يبدأ اللحم في الحمر والتأخير الإضافي الذي يتأخر. استغرق هذا المقلاة خمس دقائق إضافية وكانت قطع اللحوم صعبة بشكل ملحوظ.

طرد اللحم المفروم غير المعالج أكثر سائلة وأصبح قاسياً في نهاية الطهي.
الائتمان: Allie Chanthorn Reinmann

لماذا إضافة لحم الخبز الصودا البني المطحون اللحم البقري أفضل؟

تقوم صودا الخبز بواجب مزدوج مع اللحوم ، ويتصرف على حد سواء كقاذفة وإنشاء بيئة لحفل أفضل. فيما يتعلق بالمرح ، كلما ضرب اللحم مقلاة ساخنة ، يمكنك رؤيته بشكل واضح. سواء كان ذلك برغرًا أو شريحة لحم ، فربما شهدت ما يبدو أنه انكماش. عندما تطبخ اللحوم ، تقل ألياف العضلات وتضغط على السائل نتيجة لذلك. كلما طهيها أكثر ، كلما زاد عدد السوائل. لهذا السبب طعم اللحوم المطبوخة طعمها الجاف. هذا هو بالضبط ما تراه عندما ترى مجموعة من السائل في مقلاة من اللحم المفروم. ما تبقى وراءه هو أجزاء من اللحوم الثابتة ، المطلقة في المقلاة.

يعمل خبز صودا على إصلاح هذا عن طريق منع الألياف من الضغط على الكثير من عصائرها. هذا نفسه شرط يوضح أن بيكربونات الصودا يغير الرقم الهيدروجيني على اللحم ، مما تسبب في خيوط العضلات (خيوط صغيرة موجودة في خلايا العضلات) لصد بعضها البعض حتى عندما تلبي الحرارة. لذا بدلاً من التشديد ، يبقون عن بعضهم البعض. لا يجب أن يتخلى السائل داخل السفينة ، وهذا يؤدي إلى اللحوم العصير.

يعني أقل سائلًا في المقلاة أيضًا براونغ أسرع – لا يمكن أن يحدث Browning إلا إذا لم يكن هناك الكثير من الماء أو البخار. بالإضافة إلى ذلك ، فإن زيادة الرقم الهيدروجيني مع صودا الخبز تخلق بيئة أكثر أساسية للحوم ، وذلك عندما ينبثق رد فعل Maillard. رد فعل مايلارد هو ما يجب أن نشكره على السلع المخبوزة واللحوم والخضروات ذات اللون البني الرائع ، وهذه المناطق ذات اللون البني تخلق في الواقع نكهات جديدة أكثر تعقيدًا. المزيد من الحمر في الواقع يعني أن طعامك أكثر لذيذ. وبينما يمكن أن تحدث ردود الفعل Maillard بدون صودا الخبز ، فإنها تزداد مع ارتفاع درجة الحموضة.

أليس من الجيد أن تعرف أن أصغر وأرخص وأكثرها بساطة إلى لحوم البقر المطحونة يمكن أن يكون لها تأثير ذي معنى على عشاءك؟ أجد هذا مرضيا للغاية. جربها وأعتقد أنك ستفعل ذلك أيضًا.