إذا كنت قد حاولت صنع Cacio e pepe في المنزل وانتهى به الأمر بالمعكرونة المغلفة في أجزاء جبنة شجاعة بدلاً من صلصة فاتنة ، فاعلم أنك لست وحدك. لهذا السبب ركضت إلى المطبخ بعد أن قرأت أن إضافة مجموعة من نشا الذرة (حوالي ¾ من ملعقة صغيرة لكل وجبة) تضمن صلصة كريمية مستحلب في كل مرة. يسعدني أن أبلغكم أن هذه النصيحة شرعية تمامًا. ويتطلب بالكاد أي عمل إضافي!
Cacio e Pepe ، طبق المعكرونة المحبوب ، والبسيط بشكل مخادع الذي يضم جبنة Pecorino Romano والفلفل الأسود ، من السهل صنعه على الورق. ما عليك سوى تحريك الجبن المبشور في بعض المعكرونة وقليلًا من ماء المعكرونة النشوي الذي استخدمته عند غليه ، وأضف بعض الفلفل ، واظر عشاءك الكريمي.
لكن هذا الإجراء البسيط يمكن أن ينتج عنه نتائج مختلطة – في بعض الأحيان سيكون لديك صلصة مثالية ، وفي أحيان أخرى ، ستنتهي مع وعاء مأساوي من المعكرونة وتكتلات الجبن في الماء. مفجع. اتضح أن هذا التناقض أزعج عدد من علماء الطعام الجياع أيضًا ، وقد اكتشفوا أن القليل من نشا الذرة المضافة هو أفضل اختراق مضمّن لتجنب ذلك. لذلك قررت أن أعطيها دوامة.
ما يخبرنا العلم عن Cacio e pepe
السبب في أنه يمكنك تحقيق صلصة المعكرونة الحريرية من لا شيء سوى الجبن المتقدم ومياه المعكرونة بسبب النشا الذي يتسرب إلى هذا الماء بالذات. لسوء الحظ ، فإن هذه العملية غير متسقة بشكل لا يصدق ، وستختلف باختلاف نسبة الماء إلى المعكرونة عند غليان المعكرونة – وحتى ذلك الحين تكون عادة حوالي 1 ٪ عندما تكون هناك حاجة إلى نشا من 2 ٪ إلى 3 ٪ لتحقيق الاستقرار في الصلصة.
يقترحون صنع كمية صغيرة من ملاط نشا الذرة ، وطهيها في هلام ، وبناء صلصةك مع هذا الأساس النشوي للتأكد من أن لديك دائمًا قدرًا ثابتًا لجعل الصلصة تعمل.
الائتمان: Allie Chanthorn Reinmann
قبل إجراء الاختبار ، كنت أخشى أن ينتهي الأمر بالصلصة الثقيلة ، مثل المرق الأبيض بدلاً من صلصة الجبن ، لكنني كنت سعيدًا بالفعل بالنتائج. الكمية الصغيرة من الهلام تمتزج مباشرة في المكونات الأخرى ولا تحمل نشا الذرة أي نكهة خاصة بها ، لذلك لا يمكن اكتشاف وجوده تمامًا. الصلصة النهائية ناعمة وتذوقها بشدة من بيكورينو ، كما ينبغي. الأهم من ذلك ، لم يتم تطوير خثارات الجبن.
الائتمان: Allie Chanthorn Reinmann
الائتمان: Allie Chanthorn Reinmann
التوجيهات غامضة بعض الشيء في مقالة العلوم الشعبية أعلاه ، وهناك خطوة حيث تضيف الجبن والنشا الجيلاتين إلى الخلاط. بالنسبة لي ، فإن الكمية الصغيرة من المكونات المعنية لا تضمن تنظيف الخلاط (هذه مشكلة أكثر مما تستحق) ، لذلك هذا ما فعلته بدلاً من ذلك.
وصفة Cacio E Pepe مضمونة
مكونات:
¾ ملعقة صغيرة من نشا الذرة
1 ملعقة كبيرة من الماء
1 أوقية من جبن بيكورينو رومانو ، مبشور بدقة
2 أوقية السباغيتي
الفلفل الأسود المتشققة
1. لجعل الداعم النشا ، يجمع بين نشا الذرة والماء في وعاء صغير. حركهم معًا حتى يتم دمجها تمامًا وأضفها إلى مقلاة متوسطة الحجم. سخني المقلاة على حرارة متوسطة منخفضة وحرك مع ملعقة مطاطية حتى المواد الهلامية. يحدث هذا بسرعة ، ويستغرق الأمر حوالي دقيقة واحدة فقط. دعه يبرد أثناء غلي المعكرونة.
2. طهي المعكرونة في الماء المالح المغلي وفقًا لتوجيهات الحزمة.
3. أضف الجبن المبشور إلى هلام النشا وخلطها معًا قليلاً. يُضاف المعكرونة الساخنة المسلوقة حديثًا إلى المقلاة مع ملعقة كبيرة أو نحو ذلك من ماء المعكرونة الملبدة بالغيوم وحرك كل شيء حول نار متوسطة منخفضة. سوف تجمع المكونات لصنع صلصة كريمية. أضف المزيد من ماء المعكرونة إذا كنت تحب الاتساق أكثر مرونة. مقبلات مع الكثير من الفلفل الأسود واستمتع على الفور.
