البسكويت يشبه رقاقات الثلج والقطط: كل منها مميز بطريقته الخاصة، حتى تلك الرقاقات المزعجة. ولكن هناك فكرة متداولة مفادها أن نضج عجينة البسكويت يمكن أن يجعل شيئًا رائعًا بالفعل أفضل.

لذا، قررت أن أرى ما إذا كان نضج عجينة البسكويت يمكن أن يؤدي بالفعل إلى الحصول على بسكويت أفضل. (وإذا لم يكن هذا هو الحال، فما الذي يمكن أن يفعل ذلك إذن؟)

كيف تقوم بـ “تقادم” عجينة البسكويت؟

جاك توريس، صانع الشوكولاتة ورئيس لجنة التحكيم المحبوب في برنامج Netflix، دققت المسمار فيه!، له شعبية وصفة كوكيز رقائق الشوكولاتة تُخبز هذه الكعكة مقرمشة ومغطاة بالشوكولاتة ومغطاة بملح البحر. لكن الجزء المميز ليس مدى روعتها، بل الوقت الذي تستغرقه في صنعها: تشير التعليمات إلى تبريد العجينة في الثلاجة لمدة 24 ساعة. الحد الأدنى، ومن الأفضل أن يكون العدد يصل إلى ثلاثة أيام.

إذا كان وقت الراحة هذا يشكل فرقًا حقيقيًا في حلويات توريس، فهل يمكن استخدامه في جميع وصفات الكوكيز؟ قررت التحقيق. لأنني على الرغم من ثقتي بخبرة الشيف، فإن وصفته تطرح السؤال: لماذا نضع هذه العجينة في الثلاجة لمدة تتراوح بين يوم إلى ثلاثة أيام؟ لا أعرف أي وصفات كوكيز أخرى تعمل في هذا النوع من الجدول الزمني.

ثلاثة اختبارات للبسكويت. اعذروني على مهاراتي المتواضعة في القص.
حقوق النشر: آلي شانثورن راينمان

النظرية وراء “شيخوخة” عجينة البسكويت

على الرغم من أنك لن تجد منطقًا من الشيف جاك بشأن السيد شوكوليت.كوموصفته عامة، وقد أعاد الكثير من الأشخاص نشرها ويبدو أنهم شكلوا آراءهم الخاصة. يقول الملخص التمهيدي للوصفة في صحيفة نيويورك تايمز:“يسمح هذا للمكونات الجافة بالوقت اللازم لامتصاص المكونات الرطبة، مما ينتج عنه عجينة أكثر تماسكًا.” لا تشير هذه الفقرة القصيرة إلى أن التماسك أفضل (وقد يكون التبريد هو المسؤول عن ذلك بالفعل)، لكنها جعلتني أفكر في طريقة التحلل الذاتي، وهي تقنية خلط تستخدم في بعض وصفات خبز العجين المخمر.

يحدث التحلل التلقائي عندما تبدأ وصفة خبز عن طريق خلط الدقيق والماء معًا، ثم تتركهما لبعض الوقت. خلال هذه الفترة، يحصل الدقيق على فرصة للترطيب الكامل. تلين جزيئات دقيق الحبوب الكاملة القاسية وتتباطأ عملية التخمير لتطوير النكهة، مما يسهل أيضًا الحصول على عجينة أكثر مرونة. هذا أمر مدهش للخبز، لكنه ليس بالضبط النوع الذي نحتاجه عادةً في الكوكيز. بالإضافة إلى ذلك، لا يوجد أي رطوبة تقريبًا في معظم وصفات الكوكيز على أي حال – القليل من المستخلص والبيض وقليل من الماء في الزبدة. وحتى إذا افترضت أن هذه العملية هي ما نسعى إليه هنا، فإن التحلل التلقائي يستغرق 30 إلى 60 دقيقة فقط. دقائق.

لا أزال غير متأكد من السبب، قمت بإجراء بعض الاختبارات لمعرفة ما إذا كانت ملفات تعريف الارتباط “المعالجة” تستحق الانتظار.

اختبار اثنين من الكوكيز

قررت اختبار دفعتين من عجينة البسكويت: وصفة جاك توريس، ووصفة تول هاوس الكلاسيكية على ظهر كيس من قطع البسكويت. قمت بخبز البسكويت من الدفعتين عبر فترات نضج مختلفة: واحدة بعد خلط العجين مباشرة (مع 30 إلى 50 دقيقة من وقت التبريد لتصلبه، حيث أن بقية البسكويت “المعتّق” الخاص بي سيخرج أيضًا من الثلاجة)؛ وخبزت أخرى بعد سبع إلى 12 ساعة؛ وأخرى بعد 24 ساعة.

وكان أملي أن يكشف ماراثون الخبز هذا عن أي تغيير في ملفات تعريف الارتباط بمرور الوقت، أو على الأقل إثبات أن وصفة توريس المحددة تستفيد حقًا من وقت الانتظار الإضافي.

كوكيز تول هاوس من أنواع مختلفة من المخبوزات.
حقوق النشر: آلي شانثورن راينمان

النتائج (المدهشة نوعا ما)

بعد تناول أرطال من الشوكولاتة ومئات رقائق الملح وآلام في البطن، توصلت إلى نتيجة مفادها أن ترك عجينة البسكويت في الثلاجة لأكثر من 50 دقيقة (وهي مدة كافية لتبريد العجين بالكامل) لا يؤدي إلى أي تغييرات ملحوظة في النكهة أو الملمس.

سواء كانت بسكويت Toll House أو Torres، فإن كلا الخليطين المبردين لمدة 50 دقيقة أدى إلى الحصول على بسكويت بنفس النكهة والقرمشة والمضغ مثل البسكويت المخبوز من العجين الذي تم تبريده لأكثر من 12 ساعة. بطريقة ما، إنه نوع من الراحة. إذا كان عجين البسكويت يؤدي بالفعل إلى بسكويت أفضل، فإن جذوع الأشجار الموجودة في ممرات الثلاجة المليئة بالعجين المعبأ مسبقًا والذي مضى عليه أشهر ستكون تقنيًا الأفضل على الإطلاق.

(لقد قمت أيضًا بتذوق عينات من كل نوع من أنواع الكوكيز بعد تخزينها في حاويات محكمة الغلق بشكل منفصل لمدة 24 ساعة لمعرفة ما إذا كانت الكوكيز القديمة صمدت بشكل أفضل بعد الخبز. ومرة ​​أخرى، لم يكن هناك فرق يمكن اكتشافه.)

كيفية صنع أفضل كوكيز لك

لا تخطئ، فكلا الوصفتين اللتين قمت بتحضيرهما كانتا رائعتين. (هذه هي الأوقات التي أحب فيها عملي أكثر من أي وقت مضى). والحقيقة أنك لست بحاجة إلى نقع عجينة البسكويت الأساسية، ناهيك عن عجينة البسكويت الشهيرة التي ابتكرها جاك توريس، وهي أخبار جيدة، لأن من منا يرغب في الانتظار كل هذه المدة لتناول البسكويت؟ (لا أحد).

• لكن السبب الكامل وراء قيامي بهذا التحقيق في المقام الأول هو أنني أعلم أنكم تريدون طريقة للقيام بذلك لك ربما يكون سر الحصول على عجينة مطاطية رائعة أو حواف مقرمشة للغاية هو نضج العجين؟ ولكن تمامًا مثل أفضل الأصدقاء والأفوكادو، فإن ما بداخله هو الأهم: تستخدم وصفة كوكيز توريس دقيقًا يحتوي على نسبة عالية من الجلوتين، مما ينتج عنه قشرة لطيفة على السطح ومضغًا ممتعًا على الحافة الخارجية. وهذا يعني أن المكونات التي تختارها والنسبة التي تضيفها بها هي ما يمكن أن يساعدك في الواقع على خبز كوكيز مثالية. لك.

  فيما يلي بعض القواعد التي يجب اتباعها والتي ستغير طريقة خبزك فعليًا:

  للحصول على بسكويت مطاطي: استخدم نسبة أعلى من السكر البني. بدلًا من خفق الزبدة في درجة حرارة الغرفة مع السكر، حاول استخدام الزبدة المذابة ولا تقلق بشأن تهويتها بالسكر. استبدل 25% إلى 50% من الدقيق متعدد الأغراض بدقيق الخبز عالي الغلوتين.

• للحصول على بسكويت مقرمش: استخدم الوصفات التي تحتوي على نسبة أعلى من الدهون وتستخدم السكر الأبيض في الغالب. يمكن أن تنتج الوصفات التي لا تحتوي على بيض أو التي تحتوي على بياض البيض فقط بسكويتًا أكثر هشاشة.

• للحصول على بسكويت مقرمش: استخدم وصفات البسكويت التي تحتوي على كمية أكبر من الدقيق ونسبة أقل من البيض للحصول على عجينة أكثر جفافًا. أضف بضع دقائق إضافية إلى وقت الخبز.

• بالنسبة للبسكويت الناعمة: اخفقي الدهون والسكر معًا حتى يصبح الخليط خفيفًا ورقيقًا للغاية. استخدمي الوصفات التي تحتوي على نسبة أعلى من البيض، أو أضيفي كمية إضافية لجعل أي وصفة أكثر نعومة.